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      影響自釀啤酒設備釀制的啤酒風味物質的因素

      2019-2-25 18:05:04??????點擊:

      影響自釀啤酒設備釀制的啤酒風味物質的因素。風味物質是啤酒風味的主要來源,啤酒之中含有很多種不同風味物質,今天合肥大漢機械制造有限公司的小編就和您簡單介紹一下影響啤酒中風味物質含量的因素吧。

      (1)酵母菌種及添加量。酯類物質的形成與酵母的遺傳特性有關。不同發酵力的酵母,其發酵代謝產物有很大不同?;盍^強、體征健康的酵母,其代謝過程有利于?;o酶A的合成,從而有利于酯類物質的生成。

      ??在同樣的麥汁條件和發酵條件下,酵母添加量越多,酵母增殖倍數越小,從而緩解了脂肪酸合成和酯類合成對?;o酶A的競爭,導致酯類合成增強,酯類含量增多。

      ??(2)麥汁成分及濃度。麥汁中碳/氮比例應控制在適宜的水平。如果僅僅提高碳含量或降低氮含量,會抑制某些呼吸酶的合成,導致三梭酸循環減弱,從而抑制酯類生成。應將麥汁中脂肪酸含量控制在適宜水平,脂肪酸含量較低時,會使酵母消耗大量的乙酰輔酶A,用以合成脂肪酸,從而減少酯類物質的生成。

      ??理論上,麥汁濃度越高,酯類生成量越多。低于12波美度的麥汁,其發酵時一般不存在酯量過多的問題。但麥汁濃度如果超過15波美度,由于代謝產物特別是乙醇含量的增加,酵母增殖會受到明顯抑制。

      ??此時,即使麥汁的溶解氧和接種量也同時按比例增加,酵母也不會依濃度增長的比例增長,導致脂肪酸的合成減少,酯類物質的生成量增加。因此,高濃度稀釋啤酒較同濃度發酵的啤酒酯類物質含量更高,啤酒風味出現缺陷的可能性更高。

      ??(3)發酵溫度及方法。高溫發酵有利于酯類生成。發酵溫度由12.5℃提高到25℃時,乙酸乙酯的濃度增加60%,乙酸異戊酯增加30%。上面發酵的溫度高于下面發酵溫度,其接種量雖低于下面發酵,但酯含量卻高于下面發酵。

      ??加壓密閉發酵可增加酒液中飽和二氧化碳的含量,抑制活性酵母增長,從而有利于酯類物質的生成。采取攪拌發酵,可提高發酵副產物中酯類的含量。

      ??重大機遇:預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規,新政策將接軌歐美現行政策,今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場,精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!
      合肥大漢機械制造有限公司是一家集研發、生產、銷售于一體的發酵裝備制造企業。公司總部位于美麗的合肥,生產園區位于安徽省合肥市佳海工業園,公司始終致力于專業為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務,您的滿意就是我們的追求。大漢設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區。http://jingniangpijiushebei.com

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